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A proposito della margarina

grassi-idrogenatiPerché i prodotti dolciari industriali e spesso anche quelli artigianali contengono margarina? La risposta è semplice, innanzitutto è un ingrediente che costa molto poco, è un grasso di consistenza solida o semi solida che ben si adatta a questo genere di lavorazione, inoltre è più stabile alle alte temperature e si conserva più a lungo. La pubblicità ha enfatizzato le proprietà di questo grasso ottenendo un ottimo risultato tanto che dal dopoguerra fino agli anni 90 il consumo di margarina è aumentato esponenzialmente a discapito di prodotti più naturali come il burro. Oltre a far presa sul prezzo le aziende produttrici di margarina hanno puntato a sottolineare l’assenza di colesterolo in quanto prodotta con grassi di origine vegetale spesso polinsaturi. Ma qual è il rovescio della medaglia? Certamente quanto detto è vero e più che demonizzare i costituenti della margarina sono da comprendere gli effetti che il processo di produzione ha su questi grassi, effetti spesso deleteri sia per la scarsa qualità del prodotto finito sia per le conseguenze che esso ha sulla nostra salute. Il processo incriminato prende il nome di processo di idrogenazione degli acidi grassi polinsaturi ed è uno dei metodi che consente di trasformare un grasso presente in forma liquida in natura in un grasso solido. Questo comporta la trasformazione della struttura molecolare degli acidi grassi che da cis si convertono in trans con tutto ciò che ne consegue per la nostra salute se assunti in elevata percentuale con l’alimentazione. Gli acidi grassi in forma trans determinano patologie cardiovascolari a causa dell’aumento del colesterolo cattivo (LDL) provocano danni al fegato, sono causa di obesità ed hanno effetti cancerogeni. Fortunatamente esistono delle valide alternative a questi prodotti e sarebbe il caso che l’industria dolciaria ma anche i nostri pasticcieri e fornai di

Gli additivi alimentari … ne sappiamo abbastanza?

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Tabella riassuntiva dei principali additivi.

image-17Il ruolo degli additivi nell’industria alimentare assume sempre maggiore rilievo a causa del cambiamento delle esigenze dei consumatori. Gli additivi consentono di aumentare la shelf-life di un prodotto, di migliorarne la texture o il colore, di renderlo più dolce senza aumentarne il contenuto calorico, o di evitare fenomeni indesiderati, come l’ossidazione dei grassi, che modificherebbero le caratteristiche organolettiche di un alimento. In realtà l’utilizzo di sostanze allo scopo di conservare più allungo un alimento è pratica diffusa fin dall’antichità; pensiamo al sale per la conservazione di carne e pesce, all’aceto per i vegetali, al limone per evitare l’imbrunimento di alcuni ortaggi o di frutta, oppure alle spezie, anch’esse in grado, grazie al loro potere antiossidante, di preservare per più tempo alcuni alimenti. Ma gli additivi di un tempo sono gli stessi usati anche oggi? Non è sicuramente da negare il ruolo che il sale, l’aceto o altri prodotti naturali hanno nella conservazione di prodotti alimentari ma accanto a questi vi sono una miriade di sostanze chimiche che oggigiorno si aggiungono agli alimenti e che quindi finiamo con l’assumere quotidianamente. Per additivo alimentare si