IL TARTUFO

“il tartufo è molto nutriente e puòdisporre della voluttà”

(medico Galeno)

I tartufi sono funghi ipogei (sotterranei) appartenenti alla classe degli Ascomiceti, all’Ordine Pezizales, alla Famiglia Tuberaceae ed al Genere Tuber.

Crescono spontaneamente nel terreno in prossimità di radici di alcune piante ad alto fusto, come quercia (Quercus robur), cerro (Quercus cerris), leccio (Quercus ilex), nocciolo (Corylus avellana), salice (Salix alba), tiglio (Tilia platyphyllos), pioppo (Populus nigra, Populus alba), faggio (Fagus selvatica), betulla (Betula verrucosa), stabilendo una simbiosi micorrizica (micorriza, dal greco mykos: fungo, e rhiza: radice). L’interazione tra pianta e fungo è mutualistica: i funghi ricevono gli zuccheri che sono incapaci di sintetizzare e le piante ricevono elementi nutritivi (fosforo, potassio) assorbiti dal terreno attraverso la vasta rete miceliare extraradicale.

Il tartufo ha origini antichissime: era già conosciuto al tempo dei Sumeri (veniva consumato con vegetali e legumi) e dei Babilonesi (IV- II millennio a.C.), e citato da alcuni autori come Plinio il Vecchio (23 – 79 d.C.) nel suo libro Naturalis Historia. Il tartufo, in latino denominato terrae tuber (escrescenza della terra) o semplicemente tuber, era molto apprezzato a tavola dagli antichi Romani. Anche i greci utilizzavano questo raro prodotto della terra e a testimoniarlo fu il filosofo Plutarco di Cheronea (I secolo d.C.), che spiegò l’origine del fungo dalla combinazione di alcuni elementi naturali come acqua, calore e fulmini.

Una leggenda narra che il tartufo si sia originato da un fulmine scagliato dal padre degli dei, Giove, in prossimità di una quercia. Inoltre Giove essendo famoso per la sua potente attività sessuale, considerarono il tartufo altamente afrodisiaco.

Il tartufo era presente, nell’età rinascimentale, tra i banchetti prestigiosi delle nobili Caterina de’ Medici e Lucrezia Bolgia. Il medico umbro Alfonso Ciccarelli nel 1564 scrisse un libro “Opusculus de tuberis”, il primo vero trattato riguardante il tartufo.

 

Le più importanti zone di produzione di tartufo bianco (Tuber magnatum), sono il Piemonte (in particolare Alba), la Lombardia sud-orientale, l’Emilia-Romagna (tutta la fascia appenninica), la Toscana, l’Umbria (Gubbio e Norcia), le Marche, l’Abruzzo (in provincia dell’Aquila) e il Molise. L’ Umbria e il Molise sono le zone più vocate alla produzione del tartufo nero, sia della varietà estiva (il cosiddetto scorzone), sia della più pregiata varietà invernale (Tuber melanosporum). Altre produzioni, di recente scoperta, si valorizzano in Campania (Sannio e Irpinia), Calabria, Basilicata e Sicilia.

 

I tartufi sono formati da una parte esterna detta, peridio, il quale può essere liscio oppure verrucoso o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro, a seconda della specie e varia dal bianco al giallo, fino al grigio scuro, nero ed ha una funzione protettiva contro batteri e muffe.

La parte interna, si chiama gleba, anch’essa di colore variabile, dal nero fino al marrone scuro, percorsa da venature più o meno ampie, che delimitano gli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore.

La raccolta dei tartufi è compiuta impiegando cani addestrati e tra le razze particolarmente utilizzate vi è il lagotto romagnolo; è vietato invece l’utilizzo del maiale per la ricerca del tartufo, a causa dei danni ambientali provocati durante la ricerca e per la difficile gestione dell’animale.

La Legge quadro nazionale n. 752 del 16/12/1985 e la L. R. n. 35 del 27/3/1995 regolamentano la raccolta, la conservazione e la commercializzazione delle seguenti 9 specie e forme di tartufo: Tuber magnatum Pico 1788 (tartufo bianco pregiato), Tuber borchii Vittadini 1831 (tartufo bianchetto o Marzolino), Tuber aestivum Vittadini 1831 (scorzone), Tuber aestivum  fo.uncinatum  (Chatin) Montecchi e Borrelli 1995 (tartufo uncinato), Tuber brumale Vittadini 1831 (tartufo nero invernale), Tuber brumale fo. moschatum  Ferry de la Bellone 1888 (tartufo moscato), Tuber macrosporum Vittadini 1831 (tartufo nero liscio), Tuber melanosporum Vittadini 1831 (tartufo nero pregiato), Tuber mesentericum Vittadini 1831 (tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli).

 

In Basilicata, le ampie superfici boscate montane e collinari ospitano sia tutte le specie di tartufo di interesse commerciale sia alcune altre specie di Tuber, Genea e Choiromyces.

Negli ultimi anni la produzione delle tartufaie naturali ha subito un calo sia in Basilicata e sia nelle altre regioni tartuficole d’Italia (Marche, Umbria, Piemonte, Toscana, Emilia Romagna), a causa della cattiva conduzione dei boschi ed eccessiva e non controllata raccolta dei tartufi da parte di tartufai senza scrupoli, nonostante sia severamente punita la raccolta tramite zappatura, sarchiatura ed aratura.

 

Il tartufo è un alimento molto pregiato, ricercato, con un alto valore gastronomico, caratterizzato da un tipico profumo penetrante e da proprietà benefiche tra cui antiossidanti, facilita la digestione, è privo di colesterolo e ricco di magnesio, calcio e potassio.

Loriana Cardone

Laureata in Scienze e Tecnologie Agrarie