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Sua maestà … il maiale. (FINE)

porcoLa storia recente della Basilicata dà conto della prevalenza contadina sia nell’economia che nella cultura del popolo lucano. In tale contesto, tra quelli domestici, il ruolo principale fu assunto da quegli animali che avevano spinte caratteristiche di rusticità, erano cioè resistenti al clima e all’ambiente e che, a fronte di un buon indice di conversione, fossero versatili in tema di razione alimentare, ovvero che fossero adattabili a consumare tutto quanto fosse in eccesso e di pronta ed economica disponibilità del contadino, ivi compresi gli scarti domestici. A tali caratteristiche due animali rispondevano egregiamente: il pollo e il maiale. Va inoltre considerato che il maiale rispondeva ad una duplice esigenza nutrizionale,

Sua maestà … il maiale. (seconda puntata)

porco

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Suillum pecus donatum ab natura dicunt ad epulandum. “Dicono che il suino ci sia stato dato dalla natura per godere la vita”, dice Marco Terenzio Varrone nel De re rustica. Ogni buon gastronomo conosce bene la suddivisione in tagli della carcassa di suino: testa, guanciale, lardo, coppa, lonza o lombo, costine, spalla, zampino, pancetta, filetto, culatello e coscia o prosciutto sono in bella vista, numerati a dovere, sul profilo del prezioso animale in macelleria. Ma non è tutto; non si vedono dall’esterno altre parti, preziose per la cucina casalinga e tradizionale, quali fegato, fegatini, rognoni, cuore, sangue e altri elementi utilizzati in preparazioni gastonomiche o di norcineria artigianale e casalinga. È necessario quindi inziare a discriminare le diverse carni di maiale in funzione della loro destinazione.

Sua maestà … il maiale. (prima puntata)

porcoMaiale: un vocabolo che ci fa sorridere? Sus scrofa o sus domesticus. Questo è il nome scientifico con il quale ci è noto. Maialis, porco castrato, fu così detto, secondo Isidoro, perché veniva sacrificato a Maia, madre di Mercurio, ma non si esclude che il suo etimo possa derivare dall’accrescitivo di magnus (major). Porcus, invece, deriverebbe dal greco porikòs (colui che fa i buchi), in quanto il porco è solito scavare. Verro, da vir, maschio, è il termine con cui si indica il porco intero. Scrofa invece è termine di origine germanica, il significato equivalente a porcus (e quindi colei che scava). Animale davvero provvidenziale, fra tutti quelli che l’uomo è riuscito nel tempo a piegare alle proprie esigenze alimentari ed economiche. Una vera e propria inesauribile dispensa, anche viaggiante, dalle eccezionali capacità di adattamento, dalle eccellenti doti evolutive e dalle molte caratteristiche fisiologiche simili a quelle dell’uomo (è infatti uno tra gli animali preferiti nella sperimentazione medica e farmacologica).

La salute passa attraverso un corretto stile alimentare ed una corretta alimentazione e deve tener conto dell’igiene per la preparazione sia delle materie prime che dei prodotti finiti e delle preparazioni gastronomiche. Ancora oggi taluni associano la carne suina con un’alimentazione insalubre ma ciò non è vero.

Il porco nella letteratura

… in Veneto, il maiale si chiama “porco” da vivo, e “porsèl” da defunto: cambia nome, come Romolo che, dopo morto, ascese in cielo e diventò Quirino. La morte lo fa Santo!

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 Zafferano Magazine, ANNO 17, OTTOBRE 2015, N.51.