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Le spezie: le più usate al mondo – ultima puntata

pepe neroPepe nero

È tra le spezie che compongono il “Trikatu” (le altre sono zafferano e pepe lungo) utilizzato per favorire la digestione e stimolare il metabolismo.

Effettivamente la piperina, l’alcaloide contenuto nel pepe, rende la spezia stimolante, tonica e stomachica e, stimolando la secrezione di succhi gastrici, facilita il processo digestivo e agevola l’assorbimento dei nutrienti traendo il massimo beneficio dal cibo ingerito.

Oleolito allo Zafferano

14164152_10209185811753991_78463798_oOggi parliamo di una ricetta preziosa, dato che la coltivazione dello zafferano si sta diffondendo in sud Italia, anche in Campania e Basilicata, mi sembra interessante proporre ricette e prodotti alternativi, che permettano sbocchi differenti sul mercato. L’oleolito allo zafferano è una proposta innovativa, che affonda le sue radici nel passato, dato che fin dall’antichità lo zafferano è stata considerata una pianta magica e piena di proprietà. L’oleolito è una infusione di erbe in olio, per estrarre dall’erba le sue proprietà, non si può fare con tutte le erbe dato che per alcune di esse l’olio non è un buon veicolo per estrarne le proprietà.
Per esempio non ha molto senso preparare un oleolito di malva, dato che le sue mucillaggini, sono
soltanto idrosolubili. L’oleolito di zafferano, ha invece un senso sia in cucina che come prodotto di benessere, e noi ci
occupiamo di queste ultime proprietà.

L’AVVENTURA DELLO ZAFFERANETO

P1010370La storia che sto per raccontarvi mi vede direttamente protagonista insieme con amici, Teresa e Giampiero, che hanno deciso di sostenere un’idea che speriamo diventi una realtà. Siamo a San Severino Lucano, un piccolo paesino alle pendici del monte Pollino nel cuore dell’omonino Parco Nazionale. Qui si vive di turismo ed agricoltura, tutti hanno un piccolo orticello dove si coltivano verdure, ortaggi e frutta per il fabbisogno famigliare. Di certo mai nessuno però aveva pensato qui di coltivare crochi per recuperare la preziosa spezia, lo zafferano.

INVOLTINI DI SPIGOLA SU CREMA DI TOPINAMBUR ALLO ZAFFERANO

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Biscotti allo zafferano

Versione A

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INGREDIENTI
50 g di farina 0 bio
100 g di farro di farro bio
45 g di olio evo
60 g di zucchero di canna integrale
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di stimmi di zafferano oppure di antere dello zafferano (parte gialla del fiore)
mezzo bicchiere circa di latte di soia (o altro latte vegetale)
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE
Setacciare la farina e aggiungere il bicarbonato, il sale, lo zucchero, la cannella e le antere. Aggiungere l’olio e, un po’ alla volta, il latte. Nel caso in cui si utilizzano gli stimmi, mettere questi ultimi nel latte leggermente intiepidito e farli sciogliere. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e compatto. Se necessario, aggiungere ancora latte o farina. Una volta pronto un impasto liscio e omogeneo, avvolgere nella pellicola trasparente da cucina e far riposare in frigo per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, stendere con il mattarello una sfoglia spessa circa mezzo centimetro, aiutandosi con una spolverizzata di farina per evitare che l’impasto si attacchi e con gli appositi stampini dare forma ai biscotti.
Adagiarli su una placca da forno foderata e far cuocere per 20 minuti, fino a quando avranno preso un bel colore dorato.
Infine, sfornare e far raffreddare.

Versione B

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INGREDIENTI
150 g di farina integrale
50 g di burro
50 g di zucchero
1 uovo
1 cucchiaino di antere dello zafferano (parte gialla del fiore) e di petali di zafferano
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE
Lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido e spumoso. A questo punto, aggiungere l’uovo e mescolare energicamente . Quando l’uovo si sarà ben amalgamato, cominciare a versare la farina setacciata un po’ alla volta, il pizzico di sale ed infine sia le antere sia i petali dello zafferano. È molto importante che non si creino i grumi, per cui questa operazione va fatta con delicatezza e cura. Avvolgere successivamente in una pellicola l’impasto ottenuto e lasciarlo in frigo per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, stendere con il mattarello una sfoglia spessa circa mezzo centimetro, aiutandosi con una spolverizzata di farina per evitare che l’impasto si attacchi e con gli appositi stampini dare forma ai biscotti.
Adagiarli su una placca da forno foderata e farli cuocere per 20 minuti a 180°C.

Malvina Bonadio

Laureata in Scienze e Tecnolgie Alimentari

Consulente NATURHOUSE

ALLA SCOPERTA DELL’ “ORO ROSSO” IN BASILICATA

zafferanoLo zafferano è una spezia ottenuta dall’essiccazione degli stimmi o stigmi, cioè i tre filamenti di color rosso vivo che vengono separati dal fiore del Crocus sativus L., attraverso un processo manuale chiamato mondatura.

Il Crocus sativus L. è una specie molto antica, di origine incerta (asiatica o greca), anche se in Basilicata rappresenta una pianta innovativa, poco conosciuta, rustica, di facile coltivazione, adattabile a diverse condizioni pedo-climatiche e pronta a colorare l’autunno grazie al suo fiore così vistoso e di color violetto.  Mediamente per ottenere un chilogrammo di spezia, sono necessari 100.000 – 150.000 fiori, ovvero 300.000 – 450.000 stimmi, un lavoro che si racchiude in circa 500 ore. Lo zafferano, definito “oro rosso”, è una spezia molto pregiata e costosa, perché richiede laboriosità e manualità nelle operazioni colturali, dall’impianto alla raccolta, e in quelle di post-raccolta, dalla mondatura al confezionamento. Nonostante l’oneroso lavoro, sta attirando l’attenzione di numerosi giovani coltivatori, tutti trainati da un unico sogno: quello di poter recuperare e valorizzare terreni abbandonati, incolti e di creare allo stesso tempo un’integrazione di reddito, puntando sulla diversificazione e multifunzionalità aziendale (turismo